いくら

コンビニで「いくら」のおにぎりを買って、うっかりレンジにかけてもらったことがあります。
当然中身は破裂。硬くなっていました。あれほど悲しいことはありません。
今まででおいしかったのは、北海道に来てから出会った「いくら」です。
親戚や知り合いの家にお呼ばれしたときに、何度か出てきました。
知り合いの家ではボウルに「いくら」がたっぷり入っていて、
しょうゆで漬けたものを好きなだけスプーンですくえるという贅沢をさせてもらいました。
新鮮で良質な鮭から取れた「いくら」は、シンプルな味付けで味をごまかすことなく楽しめます。

「いくら」の基礎知識
■「いくら」とは
「いくら」とは、鮭の卵の薄い膜を取り除き、1粒1粒ほぐして塩蔵したものをいいます。
1粒1粒ほぐさないものをすじこといいます。
8月〜9月になると秋鮭漁が解禁になります。鮭は11月には三陸や新潟まで下ります。
8月や9月ではまだ卵が小さいのですが、10月頃には成熟してきます。
11月になると更に成長し、卵の皮が厚くなって舌に残るようになります。

■「いくら」の栄養
DHAやEPA、ビタミン、ロイシン、タウリン、グルタミン酸などが多く含まれています。
狭心症、心筋梗塞、高血圧の予防、コレステロール値の抑制の効果があります。

「いくら」ができるまで
新鮮な鮭から「いくら」を取り出します。このときはまだ透明感のあるすじこです。
「いくら」を網で1つ1つの粒にします。
「いくら」の筋を取り除きます。すじこは大きすぎても小さすぎても良くなく、
適度な大きさで薄皮もあったほうが、見栄えも良く、1粒1粒の皮が薄くておいしいです。

■人工「いくら」について
近年、収穫量が減ってきているため、人工の「いくら」が造られるようになりました。
人工「いくら」はサラダ油や海藻エキスを原料としているため、
天然の「いくら」のたんぱく質が25％に対し、人工の「いくら」は1％程度です。
見分け方は、天然の「いくら」はたんぱく質の影響で、お湯をかけると白く濁ります。
好きな色の「いくら」を作れて極端には黒でも紫でもということになるのですが、
人工物だと判らないように、色をより鮮やかにきれいにしたものが出ているとやっかいだなあと思います。

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